Limpia y trocea todas las hortalizas, lo ideal es que las cortes del mismo tamaño, 1 cm de lado es lo ideal. Las berenjenas una vez troceadas debes dejarlas en un bol de agua con sal, hasta que las incorporemos al siguiente paso.
Prepara una cacerola amplia y calentamos el aceite a fuego alto, cuando esté caliente añadimos la zanahoria y salteamos durante 4-5 minutos.
Añadimos la berenjena escurrida, salteamos un minuto y bajamos el fuego. Dejamos pochar durante 5 minutos.
Subimos un poco el fuego y añadimos los pimientos y las cebollas, salteamos un par de minutos y de nuevo bajamos para pochar durante 5 minutos.
Añadimos el calabacín, salpimentamos al gusto y añadimos el orégano. Dejamos pochar a fuego medio unos 15-20 minutos, debes asegurarte de que todas las verduras estén tiernas.
Incorpora la salsa de tomate,mezclamos y dejamos a fuego bajo durante 5 minutos.
En la cazuela, añadimos unos huecos entre las verduras para colocar los huevos y dejamos unos 5 minutos a fuego lento para que cuaje la clara y la yema permanezca líquida.
Cuando los huevos cuajen, podemos servir. Recuerda salpimentar la yema de los huevos y puedes añadir un poco de queso para que se funda con el calor residual.
