Coge un bol y añade agua fría para hidratar las hojas de gelatina, tendrás que dejarlas durante unos 10 minutos.
En un cazo añade la nata con 100 gr de azúcar y la esencia de vainilla, vamos calentando hasta que empiece a hervir. Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina previamente escurridas.
Repartimos la mezcla en cuatro vasitos pequeños y dejamos enfriar hasta que cuaje, al menos 4 horas.
Encendemos el horno a 150ºC.
En otro cazo añadimos 50ml de agua que ponemos a calentar con 50gr de azúcar hasta que hierva. Añadimos las almendras que dejamos hervir durante un minuto en ese jarabe y las escurrimos con un colador. Volveremos a usar este sirope en el paso siete.
Ponemos las almendras en una bandeja de horno con papel de cocina y las caramelizamos durante 10 minutos. Posteriormente las dejamos enfriar.
Pelamos y cortamos los melocotones en dados pequeños y los echamos al sirope anterior y cocemos durante 15 minutos. Retiramos y dejamos que se enfríen.
Cuando la mezcla cuaje y vayamos a comer, añadiremos los melocotones caramelizados encima de la pannacotta y decoramos con las almendras.
